Hiện nay thị trường sữa Việt Nam có sự góp mặt của rất nhiều các công ty sản xuất sữa lớn. Với quy mô chuyên nghiệp từ khâu chăn nuôi đến khâu thu mua nguyên liệu và chế biến sản xuất, các công ty sữa tại Việt Nam cho ra đời rất nhiều sản phẩm sữa khác nhau. Một số sản phẩm rất được lòng người tiêu dùng là các sản phẩm sữa chua và sữa tươi. Hãy cùng tìm hiểu quy trình sản xuất những loại sữa này qua nội dung dưới đây 1. Quy trình sản xuất sữa chua uống Sữa chua là kết quả của quá trình sản phẩm sữa lên men của vi sinh vật, làm thay đổi các thành phần có trong sữa mà đặc trưng là quá trình hình thành axit lactic từ đường lactose. Thành phần protit có trong sữa bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa, đôi khi lượng CO2 giữ lại trong khối sữa cao tạo nên bọt cho khối sữa. Việc sử dụng sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của các vi khuẩn là nguyên nhân gây ra lão hóa ở con người. Với quy trình này, sữa sẽ được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus...có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu. Sữa nguyên liệu đều là những loại sữa đã được khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 80-90°C. Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng là Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) và Streptococcus thermophilus (S. thermophilus). Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45- 50oC trong môi trường có độ axit cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2.7% axit lactic từ đường lactose. Streptococcus thermophilus (S. thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40oC. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65oC trong 30 phút nhưng chỉ chịu được môi trường có độ axit thấp hơn L. bulgaricus. 2. Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng sẽ thu gom và vận chuyển về nơi sản xuất bằng xe chuyên dụng. Trong quá trình vận chuyển sữa sẽ được giữ ở nhiệt độ dưới 6o C để ức chế vi sinh vật, hạn chế sự xâm nhập của chúng từ môi trường vào trong quá trình vận chuyển. Sữa sau khi đến nhà máy sản xuất sẽ được nhân viên kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu sữa nguyên liệu sẽ được bơm qua đường ống có lưới lọc bằng kim loại rồi qua đồng hồ để xác định lượng sữa tiếp nhận sau đó được làm lạnh và chế biến theo các bước sau: 1/ Làm lạnh và bảo quản + Làm lạnh bảo quản + Gia nhiệt + Ly tâm làm sạch 2/ Phối trộn 3/ Làm lạnh, tiêu chuẩn hóa 4/ Đồng hóa, tiệt trùng + Đồng hóa + Tiệt trùng UHT 5/ Rót vô trùng
